Conhecimento da estrutura de um prato, conhecimento profundo
das nuances de um vinho, harmonização enogastronômica séria e meticulosa e serviço preciso, este é o universo do sommelier.
Acompanhei na semana passada a preparação dos sommeliers que
concorrerão ao título de "expert" em vinhos portugueses, e para entrar a fundo
no clima do processo, me submeti à primeira fase do concurso, que aconteceu na
ultima sexta, em São Paulo no Consulado de Portugal.
O concurso, ”Portugal Wine Expert”, que ocorre nos moldes internacionais da (ASI), teve a preparação ministrada pelo Sommelier Educador português, José Carlos Santanita, premiado sommelier internacional, idealizador do projeto
que visa ampliar o conhecimento do vinho português e incentivar a profissão de sommelier aqui no Brasil. O concurso, consiste de
3 fases, tendo sido finalizada a primeira, com uma prova, com 50 questões dissertativas, e a avaliação
completa de um vinho em degustação às cegas, a prova foi realizada em cronometrados 60 minutos. Eu confesso minhas
dificuldades neste ato, sou daquelas que gosto de pegar uma taça e apreciar suas
lagrimas escorrendo, me ater detalhadamente às nuances de sua cor, desfrutar de
seus aromas, me atrevendo a desvendá-los calmamente para depois finalmente avaliar minhas conclusões, saboreando seus mistérios. Mas regras são regras, este é o clima dos concursos pelo mundo a fora, e estas são as prerrogativas da
profissão de sommelier.
Foi uma experiência muito interessante que tanto os enófilos,
como os profissionais do vinho que não se dedicam a sommellerie em restaurantes,
deveriam experimentar e assim poder conhecer mais a fundo e valorizar este
profissional, que aqui no Brasil é muito mal remunerado, mas que faz de sua
vida uma ode ao mundo de Baco, um mundo onde todos nós gostamos de transitar,
de usufruir e de ousadamente avaliar.
Ser sommelier (sommelière = feminino de sommelier) é muito mais do que vender vinhos numa adega,
ou importadora, do que fazer carta de vinhos para um restaurante, dar aulas, conduzir
degustações ou escrever em um blog.
Desconheço os critérios nos demais países, mas acredito que aqui no Brasil,
deveríamos começar a pensar num título especial para o sommelier que é
realmente um profissional, ou seja, o
que nos bastidores chamamos de “Sommelier de Serviço”, aquele que exerce a
profissão de fato, com toda sua sofisticação e requisitos, desde a conservação
do vinho à complexa arte da harmonização enogastronômica finalizando no serviço
do vinho, dois pontos cruciais na diferenciação entre ele e o vendedor de vinho, mesmo com curso de formação
profissional: O serviço do vinho e a complexa arte das harmonizações
enogastronômicas.
Quem é este profissional sommelier?
1 – Fez formação oficial em uma das escolas gabaritadas
para tal. Não confundam curso para enófilos (estudioso apreciador do vinho) de apenas alguns dias, mesmo que com vários níveis, com cursos de formação de profissionais.
Vou colocar assim que meu tempo permitir, informações sobre cursos de formação
que chegam a 2 anos aqui no Brasil e recentemente descobri um titulo
internacional de Mestre Sommelier, composto de 4 níveis, que citarei em breve.
(Caso queira receber todos os artigos por e-mail veja como: AQUI)
2 – Trabalha como sommelier em um restaurante, se
dedicando a transformar nossa experiência enogastronômica em algo inesquecível
e sublime.
3 – Estuda e trabalha o tempo todo, participa de cursos
de reciclagem, pois tem noção de que aprender será uma dedicação infinita, participa
de degustações e eventos, para treinar suas capacidades organolépticas. (Eu
tenho observado alguns nos eventos que participo e aprecio a dedicação destes profissionais.)
4 – Não se deixa seduzir por esta ou aquela importadora ou
vinícola que lhe oferece viagens, vinhos...etc. para que seus vinhos sejam
priorizados na sugestão aos clientes. Admiro aqueles que exercitam sua
consciência e dignidade, sua ética e respeito ao cliente, bem como a si mesmos,
por honrar seu conhecimento, sugerindo livremente suas indicações.
Quais as funções atribuídas ao sommelier que nomearei aqui de
“Sommelier de Serviço”?
É o profissional que se dedicou aos estudos de formação e tem
dentre outras, a função de em um restaurante formar a adega, mantê-la, definir temperatura diária para os
vinhos do dia, fazer todo o serviço de vinhos, o que inclui o conhecimento dos
constituintes de cada vinho em
particular, para definir melhor a temperatura onde os ácidos presentes, naturais do vinho, reagem
melhor com o prato em questão, bem como
com que presença se encontram os taninos, o álcool, a acidez, o açúcar e a
partir de informações como estas, definir harmonizações com o cardápio do restaurante, que deve conhecer em profundidade sua constituição. É meus
amigos, é muito mais complexo do que apenas definir que vinhos brancos se serve
à temperatura x e se harmoniza com y...isso é decoreba para crianças no assunto. Não é bem assim, aliás não é
nada assim, estas regrinhas chavões, que são apresentadas por ai, não passam de
sugestões em linhas gerais para leigos, pois cada vinho, é um universo à parte, que
precisa de atenção individualizada, e que pode variar dependendo do estágio em
que aquela garrafa se encontra, podendo ser valorizado ou destruído numa
harmonização. Como veem é muito mais do que vender vinhos, decorar rótulos de
uma adega, ou importadora ou abrir
garrafas e servi-las.
Para ser sommelier precisa de paixão, isso é evidente, pois
somente os que a tiverem seguirão este caminho em sua plenitude, paixão pelo vinho, paixão pelo conhecimento, e
paixão pela educação, pela classe sem arrogância e ainda eu acrescentaria,
paixão pelas relações, o que inclui capacidade de lidar bem com os egos
alheios, de clientes que se acham conhecedores, e muitas vezes o são de fato,
mas que por não lidarem bem com os traços
de sua personalidade, criam situações delicadas onde o sommelier, que aprende que
o cliente tem sempre razão, terá mais este desafio, o de contornar situações
com aquele cliente especial, frequentador assíduo, que insiste em degustar a
salada com um cabernet sauvignon , ou escolhe um vinho sem querer ouvir a
sugestão do sommelier de uma casta ácida, em que o forte é a acidez e depois
reage dizendo que aquele vinho está azedo, defeituoso... Lidar com estes
conflitos e ter jogo de cintura para neutralizá-los, é mais uma das características
do bom profissional, além é claro, a
tarefa de lidar com seu próprio ego, pois tem a missão de não deixar que o conhecimento lhe suba à
cabeça e o torne pedante e arrogante. O sommelier que tem a prioridade de agradar ao
cliente, acima de tudo, deve ter também a capacidade de ajustar a
situação de forma que a experiência gastronômica seja perfeita e que por outro
lado o cliente não se sinta contrariado.
Percebem a saia justa? Pois é, e depois
de uma noite puxada, corrida, cheia de desafios, ter prazer em estar na noite
seguinte ali, abrindo mão de sua vida social noturna, do convívio com a
família, com seus filhos, para novamente
tornar a experiência enogastronômica acessível e prazerosa, enriquecendo os
nosso momentos de lazer, com suas providências, serviços, conhecimento e elegância.
Percebem que um profissional assim tem que
ser diferenciado?
Este é o sommelier que recebe minha especial homenagem neste artigo.
Parabéns aos profissionais que tiveram a coragem de se lançar
num concurso, como o Portugal Wine Expert,
que seguindo os moldes internacionais de concursos para sommeliers, exige que o participante em 1 minuto e meio deguste, e descreva
tecnicamente o vinho, preveja a temperatura ideal de serviço, o possível tempo
de guarda, sugira harmonizações e justifique tudo de forma técnica.
Vi este treinamento, e com os meus olhos treinados de
psicóloga clínica percebi a tensão nos olhos dos participantes, o medo a
insegurança, mas vi também a coragem que fez com que no dia seguinte estivessem
lá para a prova, cheios de garra, enfrentando seu bichos, para dar
início a este processo que selecionará o
profissional com mais desenvoltura e conhecimentos em vinhos portugueses do
Brasil em 2012 e que ganhará como prêmio, uma merecida viagem de estudos às
regiões vinícolas de Portugal.
É
assim que se cultivará a profissão de sommelier, profissão ainda muito jovem aqui no Brasil, com uma estruturada formação acadêmica, associada a projetos como o deste dedicado Sommelier Educador, José Carlos Santanita, aliadas à garra destes rapazes e moças que fazem
do seu dia a dia uma homenagem à sociedade, pois seu trabalho consiste muito além do conhecimento do vinho e de suas nuances, em
oferecer melhores condições para os nossos melhores momentos, aqueles em que
saímos para relaxar, namorar, festejar e comemorar o amor, a
alegria, a saúde, e a vida.
A final acontecerá no evento “Grande
Degustação de Vinhos Portugueses” que acontecerá no dia 27 de junho, no Unique
em São Paulo, caso você seja um profissional do vinho veja como fazer sua inscrição AQUI
