O staff gastronômico - Cozinha


Quem não tem curiosidade em entender como funciona o staff de um grande restaurante? Esta imagem andou circulando por ai e eu resolvi fazer uma pesquisa à respeito, como já devem ter notado, tenho um perfil voltado ao conhecimento, um pezinho na curiosidade, paixão pela descoberta, então é claro que fui em busca de maiores informações, e as encontrei exatamente onde se poderia esperar, em um bom e velho "restaurant français"... Voilà!
O Staff da cozinha

Chef de cuisine - administra a cozinha, supervisiona  o staff, cria menus e novas receitas Faz as compras de itens frescos, treina aprendizes e é responsável pelas condições de higiene.
Sous-chef de cuisine - recebe ordens do chef de cuisine e o representa na sua ausência.
Chef de partie - é responsável por uma área específica da cozinha.
Cuisinier  ou cuisiner de partie - é o nosso cozinheiro.
Commis - nas áreas específicas, responde ao chef de partie, e cuida do instrumental.
Apprenti(e) -  o estagiário.
Plongeur - encarregada da louça e auxilia na preparação de pratos.
Marmiton  - em um restaurante grande, ajuda o Plonger cuidando das panelas.
Saucier - prepara os molhos, hors d’oeuvres quentes (aperitivos), alguns pratoc com carne e, em restaurantes menores, pode auxiliar na preparaçao de peixes e preparações sautée
Rôtisseur - Responsável pelos assados, preparações afins.
Grillardin - Responsável pelas comidas grelhadas
Friturier - Responsável pelas as comidas fritas
Poissonnier - prepara os peixes e os frutos-do-mar
Entremetier - Responsável pelas prepara sopas e pratos com vegetais e ovos, pratos sem carnes e peixes.
Potager  - se reporta ao entremetier e é encarregado do preparo das sopas
Legumier - e reporta ao entremetier e é encarregado do preparo dos legumes.
Garde manger - responsável pela preparação de pratos frios em geral,  dos hors d’oeuvres frios (aperitivos), saladas, e itens de charcuterie.
Tournant - Auxiliar geral que cobre várias posições.
Pâtissier - Responsável pelas sobremesas e pratos doces, na ausência de um  boulanger prepara pães, itens de padaria e massas.
Confiseur - prepara pequenos doces e petit fours no lugar do pâtissier em restaurantes muito grandes.
Glacier - prepara sobremesas frias e congeladas no lugar do pâtissier em grandes
Décorateur - prepara bolos e tortas especiais, também no lugar do pâtissier em restaurantes muito grandes.
Boulanger - em restaurantes maiores, prepara os pães, bolos e doces de café da manhã
Boucher - açogueiro que trabalha com carnes vermelhas, brancas e frutos do mar em algumas situações.
Aboyeur - organiza os pedidos, distribuindo-os pelas várias estações de trabalho, em alguns casos esta função é feita pelo sous-chef.
Communard - finaliza os pratos servidos pelo staff do salão
Garçon de cuisine - cargo em restaurantes grandes, com função de auxiliar na finalização no trabalho de preparação final do prato.


Segue: O Staff do Salão.
Enoabraços,

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