Ser sommelier: Uma ode ao mundo de Baco.

Conhecimento da estrutura de um prato, conhecimento profundo das nuances de um vinho, harmonização enogastronômica séria e meticulosa  e serviço preciso, este é o universo do sommelier.

Acompanhei na semana passada a preparação dos sommeliers que concorrerão ao título de "expert" em vinhos portugueses, e para entrar a fundo no clima do processo, me submeti à primeira fase do concurso, que aconteceu na ultima sexta, em São Paulo no Consulado de Portugal. 

O concurso, ”Portugal Wine Expert”, que ocorre nos moldes internacionais da (ASI), teve a preparação  ministrada pelo Sommelier Educador português, José Carlos Santanita, premiado sommelier internacional, idealizador do projeto que visa ampliar o conhecimento do vinho português  e incentivar a profissão de sommelier aqui no Brasil. O concurso, consiste de 3 fases, tendo sido finalizada a primeira, com uma prova, com 50 questões dissertativas, e a avaliação completa de um vinho em degustação às cegas,  a prova foi realizada em  cronometrados 60 minutos.  Eu confesso minhas dificuldades neste ato, sou daquelas que gosto de pegar uma taça e apreciar suas lagrimas escorrendo, me ater detalhadamente às nuances de sua cor, desfrutar de seus aromas, me atrevendo a desvendá-los calmamente para depois finalmente avaliar minhas conclusões, saboreando seus mistérios. Mas regras são regras, este é o clima dos concursos pelo mundo a fora, e estas são as prerrogativas da profissão de sommelier.

Foi uma experiência muito interessante que tanto os enófilos, como os profissionais do vinho que não se dedicam a sommellerie em restaurantes, deveriam experimentar e assim poder conhecer mais a fundo e valorizar este profissional, que aqui no Brasil é muito mal remunerado, mas que faz de sua vida uma ode ao mundo de Baco, um mundo onde todos nós gostamos de transitar, de usufruir e de ousadamente avaliar.

Ser sommelier (sommelière = feminino de sommelier)  é muito mais do que vender vinhos numa adega, ou importadora, do que fazer carta de vinhos para um restaurante, dar aulas, conduzir degustações  ou escrever em um blog. Desconheço os critérios nos demais países, mas acredito que aqui no Brasil, deveríamos começar a pensar num título especial para o sommelier que é realmente um profissional, ou seja,  o que nos bastidores chamamos de “Sommelier de Serviço”, aquele que exerce a profissão de fato, com toda sua sofisticação e requisitos, desde a conservação do vinho à complexa arte da harmonização enogastronômica finalizando no serviço do vinho, dois pontos cruciais na diferenciação entre ele e o  vendedor de vinho, mesmo com curso de formação profissional: O serviço do vinho e a complexa arte das harmonizações enogastronômicas.

Quem é este profissional sommelier?

1 – Fez formação oficial em uma das escolas gabaritadas para tal. Não confundam curso para enófilos (estudioso apreciador do vinho) de apenas alguns dias,  mesmo que com vários níveis,  com cursos de formação de profissionais. Vou colocar assim que meu tempo permitir, informações sobre cursos de formação que chegam a 2 anos aqui no Brasil e recentemente descobri um titulo internacional de Mestre Sommelier, composto de 4 níveis, que citarei em breve. (Caso queira receber todos os artigos por e-mail veja como: AQUI)

2 – Trabalha como sommelier em um restaurante, se dedicando a transformar nossa experiência enogastronômica em algo inesquecível e sublime.

3 – Estuda e trabalha o tempo todo, participa de cursos de reciclagem, pois tem noção de que aprender será uma dedicação infinita, participa de degustações e eventos, para treinar suas capacidades organolépticas. (Eu tenho observado alguns nos eventos que participo  e aprecio a dedicação destes profissionais.)

4 – Não se deixa seduzir por esta ou aquela importadora ou vinícola que lhe oferece viagens, vinhos...etc. para que seus vinhos sejam priorizados na sugestão aos clientes. Admiro aqueles que exercitam sua consciência e dignidade, sua ética e respeito ao cliente, bem como a si mesmos, por honrar seu conhecimento, sugerindo livremente suas indicações.

Quais as funções atribuídas ao sommelier que nomearei aqui de “Sommelier de Serviço”?

É o profissional que se dedicou aos estudos de formação e tem dentre outras, a função de em um restaurante  formar a adega,  mantê-la, definir temperatura diária para os vinhos do dia, fazer todo o serviço de vinhos, o que inclui o conhecimento dos constituintes de cada  vinho em particular, para definir melhor a temperatura onde os ácidos presentes, naturais do vinho, reagem melhor com o prato em questão,  bem como com que presença se encontram os taninos, o álcool, a acidez, o açúcar e a partir de informações como estas, definir harmonizações com o cardápio do restaurante, que deve conhecer  em profundidade sua constituição. É meus amigos, é muito mais complexo do que apenas definir que vinhos brancos se serve à temperatura x e se harmoniza com y...isso é decoreba para crianças no assunto.  Não é bem assim, aliás não é nada assim, estas regrinhas chavões, que são apresentadas por ai, não passam de sugestões em linhas gerais para leigos,  pois cada vinho, é um universo à parte, que precisa de atenção individualizada, e que pode variar dependendo do estágio em que aquela garrafa se encontra, podendo ser valorizado ou destruído numa harmonização. Como veem é muito mais do que vender vinhos, decorar rótulos de uma adega, ou importadora  ou abrir garrafas e servi-las.

Para ser sommelier precisa de paixão, isso é evidente, pois somente os que a tiverem seguirão este caminho em sua plenitude,  paixão pelo vinho, paixão pelo conhecimento, e paixão pela educação, pela classe sem arrogância e ainda eu acrescentaria, paixão pelas relações, o que inclui capacidade de lidar bem com os egos alheios, de clientes que se acham conhecedores, e muitas vezes o são de fato, mas que por  não lidarem bem com os traços de sua personalidade, criam situações delicadas onde o sommelier, que aprende que o cliente tem sempre razão, terá mais este desafio, o de contornar situações com aquele cliente especial, frequentador assíduo, que insiste em degustar a salada com um cabernet sauvignon , ou escolhe um vinho sem querer ouvir a sugestão do sommelier de uma casta ácida, em que o forte é a acidez e depois reage dizendo que aquele vinho está azedo, defeituoso... Lidar com estes conflitos e ter jogo de cintura para neutralizá-los, é mais uma das características do bom profissional,  além é claro, a tarefa de lidar com seu próprio ego, pois tem a missão de não deixar que o conhecimento lhe suba à cabeça e o torne pedante e arrogante. O sommelier que tem a prioridade de agradar ao cliente, acima de tudo,  deve ter também a capacidade de ajustar a situação de forma que a experiência gastronômica seja perfeita e que por outro lado o  cliente não se sinta contrariado. Percebem a saia justa? Pois é,  e depois de uma noite puxada, corrida, cheia de desafios, ter prazer em estar na noite seguinte ali, abrindo mão de sua vida social noturna, do convívio com a família, com seus filhos,  para novamente tornar a experiência enogastronômica acessível e prazerosa, enriquecendo os nosso momentos de lazer, com suas providências, serviços, conhecimento e elegância. 

Percebem que um profissional assim tem que ser diferenciado?
Este é o sommelier que recebe minha especial  homenagem neste artigo.
Parabéns aos profissionais que tiveram a coragem de se lançar num concurso, como  o Portugal Wine Expert, que seguindo os moldes internacionais de concursos para sommeliers, exige que o participante em 1 minuto e meio deguste, e descreva tecnicamente o vinho, preveja a temperatura ideal de serviço, o possível tempo de guarda, sugira harmonizações e justifique tudo de forma técnica.

Vi este treinamento, e com os meus olhos treinados de psicóloga clínica percebi a tensão nos olhos dos participantes, o medo a insegurança, mas vi também a coragem que fez com que no dia seguinte estivessem lá para a prova,  cheios de garra, enfrentando seu bichos,  para dar início a este processo  que selecionará o profissional com mais desenvoltura e conhecimentos em vinhos portugueses do Brasil em 2012 e que ganhará como prêmio, uma merecida viagem de estudos às regiões vinícolas de Portugal.

É assim que se cultivará a profissão de sommelier, profissão ainda muito jovem aqui no Brasil, com uma estruturada formação acadêmica, associada a projetos como o deste dedicado Sommelier Educador, José Carlos Santanita,  aliadas à garra destes rapazes e moças que fazem do seu dia a dia uma homenagem à sociedade, pois seu trabalho consiste muito além do conhecimento do vinho e de suas nuances, em oferecer melhores condições para os nossos melhores momentos, aqueles em que saímos para relaxar,    namorar,  festejar e comemorar o amor, a alegria, a saúde, e a vida.

A final acontecerá no evento “Grande Degustação de Vinhos Portugueses” que acontecerá no dia 27 de junho, no Unique em São Paulo, caso você seja um profissional do vinho veja como fazer sua inscrição AQUI

Informações sobre o Concurso

Enoabraços,

Camila H. Coletti - (www.vinhoedelicias.com.br)